Avagy mit főzünk a kora őszi napokon

Az lesz a legjobb, ha már most felkészülünk a szeptemberi napokra egy-két mediterrán, napérlelte különlegességgel. Nézzük, hogy csinálják ezt a provence-iak, amikor nagyon provanszálnak érzik magukat. Hogyan viszik át a napsütést az ételeikbe, hogyan melegítik át magukat egy-egy hűvösebb misztrálos napon.

A provence-i konyha sokkal inkább hasonlít az olaszra, mint az észak-francia hagyományokra. Napérlelte zöldségek, tengeri halak, friss fűszernövények és jó sok olívaolaj. Az egyszerű, ám első osztályú összetevők intenzív ízhatására játszik. Nem jellemzőek a bonyolult konyhai műveletek, annál inkább a minőségi nyers alapanyagok. 

A provanszál konyha főbb hozzávalói:

Hihetetlen mennyiségű olívaolaj, fokhagyma, paradicsom, mint az olaszoknál. Mindenfajta zöld fűszernövény, jó sok kakukkfű, rozmaring. De a legelképesztőbb viszonyuk a zöldségekkel van. Elég csak ránézni egy helyi asszonyra, ahogy válogat a mindenfajta színű és formájú nyári zöldségek között, máris kedvet kapunk egy jóféle salátára. A sok színű cukkinit, a különböző formájú ízletes paradicsomokat és a jó fűszeres helyi specialitást, a mesclun salátát érdemes kipróbálni. Nyár végén kezdődik a helyi gyümölcsözön is. Népszerű és csodás a sárgadinnye, a füge, aztán persze a szőlő, végül télen a citrusfélék. Csodálatos gombaételeik vannak, ez nyilván a csapadékos ősz-tél jótékony hatása. A szarvasgombának külön turizmusa van, saját piaccal, éttermekkel. Na meg persze a tengeri halak, kagylók, rákok! Ezekből egész évben jól lehet lakni, megfizethető áron. Nagyon szeretik a nyulat (megenni), a vaddisznót és a kacsahúst is, de a csirke- és disznóhús kevéssé kedvelt. A marha sok hagyományos étel alapanyaga, a Camargue környéki bikahús külön megér egy utat. 

Bouillabaisse - Igazából egy komplett és drága hallakoma. Régen a halászok olcsó eledele volt, amit az eladhatatlan halrészekből a parton rottyantottak. Mára Marseille, Toulon és Saint-Tropez környéke is versenyzik a bouillabaisse-imádó sznob gourmand-ok kegyeiért. Eredetileg 12 féle hal, rák és kagyló fő a sáfrányos lében, ezt pirított kenyérrel, és aiolival eszik. 

Daube Provencale - Szaftos pörkölt, vörösborban, hagymával, fokhagymával, provence-i fűszerekkel párolt marha- vagy birkahús. Sokszor friss tésztával tálalják.

Petit farcis - Fűszeres hússal vagy gombával töltött zöldségek. Hasonlatosak a mi töltött zöldségeinkhez, de szemet gyönyörködtető, hogy milyen sok színű és formájú kis zöldségből készítik. Ha sikerül félkészen venni (például a Saint-Tropez-i piacon van egy csodás petit farcis pult), tudnunk kell, hogy alacsony hőmérsékleten sokáig sütik.

Aioli - Fokhagymás-majonézes mártás. Nagy népszerűségnek örvend, fő fogásként is láttam ár. A titka valahol ott rejlik, hogy lassan csorgatják az olívaolajat a tört fokhagymába. 

Ratatouille - A zöldségragu, a francia lecsó. Elkészítéséről a provence-i nénikék is vitatkoznak a piacon, én nem mernék állást foglalni. Talán annyit, hogy jellemzően kevésbé főzik szét és össze a zöldségeket, mint mi a lecsónál. Ja, és a provence-i fűszerkeverék (vagy kakukkfű és rozmaring), amit nem sajnálnak belőle!

Soupe au Pisto - Bazsalikomos-fokhagymás szósz zöldséglevessel. 

Tarte aux figues - Sütemény a tetején karamellizált fügével.  

Tapenade, Anchoiade - Olajbogyóból illetve szardíniából készült paszták, írtam róluk az olívapultról szóló cikkemben pár napja. Ehetjük őket kenyérre kenve, mártogatósként vagy hús-, halpácként. 

Fougasse - Sok olívaolajjal, olajbogyóval és húsos szalonnával készült lapos kelt kenyérféle. Számunkra majdnem-lángos... A pissaladiere is hasonló, bár ez utóbbi inkább pizzához hasonlít a hagymás-ajókás feltéttel. 

Nizzai saláta - Saláta tonhallal, salátával, zöldbabbal, tojással és ajókával. 

Természetesen ami mindig mindenhol a provanszál asztal közepén foglal helyet, az a helyi rozé. A legjobb, amit tehetünk, hogy hagyjuk magunkat elcsábítani, mégis a rozé ősrégi hazájában vagyunk. 

A bejegyzés trackback címe:

Trackbackek, pingbackek:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.