+

Az ókori pink csoda csábításának engedve ...

Optimista várakozással telve a napokban elkezdték a korai szüretet a tengerpart menti, legmelegebb fekvésű mediterrán szőlőbirtokokon. Ez a mostani viharos, szeles nyár fura mód a szőlőnek csodás volt, úgyhogy egy kitűnő rozétermő évet várnak a hozzáértők. Most, hogy így megnyugodtunk az idei termést illetően, lássuk mit kell tudni a régi-új kedvencről, Provence italáról, a rozéról, a nyár végi könnyű ételek kitűnő kísérőjéről.

A rozé készítését a görögök kezdték ezen a területen 2600 évvel ezelőtt, innen hajóval szállították az egész Mediterráneumba. Azóta ez lett a vezető borfajta, mára mellette csak kis mennyiségű vöröset és még kevesebb fehéret állítanak elő. Biztosan nem véletlen, hogy a mediterrán perzselő forróságban egy ilyen frissítő ital vált közkedveltté, a szőlő imádja a napot, a kegyetlen misztrál szél pedig szárazon, kórokozó-mentesen tartja az ültetvényt. De nem volt mindig ekkora divat a rozé! Nem is olyan régen, az ezredfordulón még igencsak lenézett helyi ital volt, Franciaországban sem igazán tartották számon a gyártását. Bezzeg azóta a világszinten működő marketing és a divat úgy felkapta ezt a "pink csodát", hogy nem nagyon győznek eleget palackozni. Menő dolog lett az amerikai partikon osztriga mellé rozét kortyolni - mert hát mi mást is lehetne a tengeri herkentyűk mellé, aztán szépen megjelent az éttermek borlapján is, és mostanra persze már mi, magyarok is ezt isszuk fröccsnek. Még az Angelina Jolie - Brad Pitt álompár is Provence-ba jött, vettek egy csodás birtokot, és már árulják is méregdrága rozéjukat. Amit egyébként a kritika alaposan lehúzott, na de ez persze nem jelent még semmit, a borászaiknak is bele kell jönni, nem lehet rögtön első évben tökéletes bort kotyvasztani. 

Avagy mit főzünk a kora őszi napokon

Az lesz a legjobb, ha már most felkészülünk a szeptemberi napokra egy-két mediterrán, napérlelte különlegességgel. Nézzük, hogy csinálják ezt a provence-iak, amikor nagyon provanszálnak érzik magukat. Hogyan viszik át a napsütést az ételeikbe, hogyan melegítik át magukat egy-egy hűvösebb misztrálos napon.

A provence-i konyha sokkal inkább hasonlít az olaszra, mint az észak-francia hagyományokra. Napérlelte zöldségek, tengeri halak, friss fűszernövények és jó sok olívaolaj. Az egyszerű, ám első osztályú összetevők intenzív ízhatására játszik. Nem jellemzőek a bonyolult konyhai műveletek, annál inkább a minőségi nyers alapanyagok. 

A provanszál konyha főbb hozzávalói:

Hihetetlen mennyiségű olívaolaj, fokhagyma, paradicsom, mint az olaszoknál. Mindenfajta zöld fűszernövény, jó sok kakukkfű, rozmaring. De a legelképesztőbb viszonyuk a zöldségekkel van. Elég csak ránézni egy helyi asszonyra, ahogy válogat a mindenfajta színű és formájú nyári zöldségek között, máris kedvet kapunk egy jóféle salátára. A sok színű cukkinit, a különböző formájú ízletes paradicsomokat és a jó fűszeres helyi specialitást, a mesclun salátát érdemes kipróbálni. Nyár végén kezdődik a helyi gyümölcsözön is. Népszerű és csodás a sárgadinnye, a füge, aztán persze a szőlő, végül télen a citrusfélék. Csodálatos gombaételeik vannak, ez nyilván a csapadékos ősz-tél jótékony hatása. A szarvasgombának külön turizmusa van, saját piaccal, éttermekkel. Na meg persze a tengeri halak, kagylók, rákok! Ezekből egész évben jól lehet lakni, megfizethető áron. Nagyon szeretik a nyulat (megenni), a vaddisznót és a kacsahúst is, de a csirke- és disznóhús kevéssé kedvelt. A marha sok hagyományos étel alapanyaga, a Camargue környéki bikahús külön megér egy utat. 

Szeretem a tejszínes, francia rakott krumplivariációkat. Egyszerűek, gyakorlatilag a krumpli hámozása és vékony szeletekre vágása a legnagyobb feladat az elkészítéskor. Az egészséges hétköznapi ebédhez kellett nekem valami hüvelyes, mert azt nem eszünk eleget. Legyen lencse céklával, az finom. Aztán meg egy egyszerűen kisütött halfilé a mélyhűtőből. Akárhogy is számolom, ez így 20 perc előkészületet és 10 perces halsütést és tálalást igényel, a kettő között egy órát csücsül a sütőben a krumpli. Megéri!

Imádniavalóan édeskés ízű kenyércsoda. Aki a lekváros, édes reggeli híve, az igazán imádni fogja.

De ha az elvetemült gourmand elé rakom serrano sonkával és sárgadinnyével, egy életre elnyerem az elismerését.

Huppsz, rátaláltam a tökéletes párosításra: fügekenyér igazi provence-i gesztenyekrémmel. Na, ez megér egy gasztro-misét! Így néz ki:

Franciaország-szerte nagy közimádatot élveznek a piacok. A helyi termelők és úgy általában a kistermelők vagy kiskereskedők támogatása hagyományosan megszokott dolog. Nem, ez nem egy sznob divat, hanem tényleg egy teljesen természetes, hétköznapi tett kimenni a heti piacra, és ott vásárolni, még akkor is, ha valamivel drágább, mint a nagy szupermarket.

A provence-i régió leglátogatottabb turista-látványosságai is a helyi piacok. Még a legkisebb faluban is van, létezik többek között esti (nocturne), kézműves (artisanal) és régiséges (brocante) is. Nem összekeverendő a bolhapiaccal (vide grenier - ürítsd ki a padlásod címmel), de ezekről majd máskor hosszabban írok. Az biztos, hogy a legigazibb hangulatot a reggeli-délelőtti rendes heti rendszerességű piacokon találjuk, ahol a provence-i étel-jellegzetességekkel is találkozhatunk. Jó szát tátva csodálkozni a sok szép izgalmas árun, de azért közelebb is kerülhetünk ezekhez a termékekhez, sőt, egy kis "előképzettséggel" profi mód vásárolhatunk belőle. 

A piacos termékek megérnek egy sorozatot, most először nézzük a minden reggeli piac kötelező standját, az olívás pultot. Mit kaphatunk kedvenc olívásunknál?

Igazán nagyra értékelem, hogy a francia vendéglátás nem alkalmazkodott a nemzetközi igényekhez. Ahhoz képest, hogy ebbe az országba jön a világ legtöbb turistája, tényleg nem nagyon hagyják magukat zavartatni, már ami a megszokott éttermi, kávézói szokásokat illeti. Természetesen kiszolgálnak mindenkit, megfelelő időben és kis szerencsével nem maradunk éhen, de nem szépítem, elronthatja a nyaralás hangulatát a tudatlanságunk. Kegyetlenül tudnak velünk viselkedni a pincérek, ha nem tudunk pár egyszerű szabályról, amit a franciák az anyatejjel szívnak magukba (vagyis inkább a tápszerrel, amennyire nem szeretnek szoptatni). Valójában pár pofonegyszerű dologról van csak szó, és ha ezeket sikerül betartani, akár még egy mosolyt is kiérdemelhetünk. Talán.

Először is, a "pénzzel mindent meg lehet oldani" mentalitás itt egy kicsit sem működik. Senkivel és sehol. Egy dél-franciát semennyi pénz sem fog kizökkenteni a megszokott ritmusából. Vagyis, ha Ferrárival érkezel, akkor sem fogják felkelteni a szakácsot a szokásos délutáni sziesztájából. Akinek ez nem tetszik, és extra pénzért (ki mit gondol soknak, ugye elég nehéz versenyezni a monacoi yacht-tulajdonosokkal) extra figyelmet igényel úton-útfélen, az ne jöjjen ide, mert csak dühöngeni fog. Sok-sok évvel ezelőtt saját szememmel láttam, ahogy egy 8 fős családot kiküld az étteremből a tulajdonos-pincér, mert a gyereknek minden áron kakaós palacsintát akartak rendelni. A család azt gondolta, hogy semmiből nem áll összedobni egy kakaós palacsintát, ha a napi ajánlatban valamilyen felturbózott gourmand palacsinta amúgy is szerepelt, és hát "a gyerek meg azt szereti, na, kifizetjük". A tulaj meg úgy gondolta, hogy nem azért gondolkodik, alkot a csapat a konyhában, hogy ilyen igényekkel foglalkozzon. És egyébként is, a franciák korán kezdik a gourmand-á nevelést, pontosan tudják, hogy az új ízekre, nyitottságra nevelés egészen kicsi korban kezdődik. 

Képzelj el egy olyan partit, amire nem kell órákat készülni sütéssel-főzéssel, mégis mindenki ehet-ihat kedvére. Meglehetősen elegáns eseménnyé is varázsolhatod, mégse riasztja el a stresszmentesen bulizni vágyókat. Szinte semmibe nem kerül, de akár egy kóstolgatós gasztronómiai kaland is válhat belőle. 

Na, most elárulom a titkot: a sajt-bor parti a csúcs!

Én a "mindenki hoz valamit" elvet preferálom a baráti összejöveteleknél, és ebben az igazán zseniális a sajt-bor parti szervezése. Persze ha teljesen a házigazda gondoskodik az enni-innivalóról, akkor is jó állófogadás alapötlet, kis francia beütéssel. 

Ha francia gasztronómia, akkor a sajt kihagyhatatlan. Annyira fontos szerepet játszik az étkezésükben, hogy a babák etetéséről szóló információs füzetekben 10 hónapos kor körül kiemelten említik a sajtok kóstoltatását, hogy "a különböző fajtákat, a legerősebb ízű sajtokat is megszeressék jó korán". 

Minden tájegységhez tartoznak tipikus sajtfajták, ezek nyilván a helyi hagyományokra és jellegzetességekre világítanak rá.

Amikor francia földre ér az egyszeri látogató, az első dolga a sajtvásárlás. Olcsóbbat, drágábbat, étteremben, hipermarketben vagy a piacon, penészeset, kéket, keményet, kecskéből, érleltet, vagy érlelt kecskét... kicsit mint Gombóc Artúr esete a csokival. De a csokival ellentétben a sajtokról vajmi keveset tudunk. Pedig a sajt-bor partikon vagy egy francia vacsorán villogni egy kis gasztronómiai tudással... zseniálisan sznob érzés.

Nyilván persze az sem árt, ha tudjuk, mit eszünk. Vagy tudjuk, mit nem eszünk. Mint bizonyos távol-keleti népek, akik szerint a sajt a tej undorítóan megromlott állapota. Van benne valami, ha jobban belegondolok... Üsse kavics, legalább több marad nekünk!

Úgyhogy jöjjön bármi, ami sajt!